LES SUSHI ET LA SANTE
Sain, diététique, peu calorique, le sushi est une petite merveille culinaire qui a tout de bon. Ce plat traditionnel japonais, composé de riz et de poisson cru, est plein de ressources.
A consommer sans modération.
A l’origine, un mode de conservation bien pratique.
Les morceaux de poissons étaient salés puis placés sur du riz pour les conserver. Peu à peu, ce processus de conservation a été abandonné pour faire des sushi un plat à part entière.
Une des raisons de l'étonnante espérance de vie au Japon est la nourriture. Fondamentalement, l'alimentation traditionnelle est déjà en soi une recette de longue vie. Quels types de nourritures et quelles combinaisons d'ingrédients aident donc les gens à vivre plus longtemps? Survolons ici la cuisine japonaise traditionnelle et interrogeons-en les secrets qui prolongent la vie.
Le bol alimentaire japonais est basé sur la formule, pratiquement à valeur d'adage de la frugalité, ichi ju san sai, c'est-à-dire trois plats d'accompagnement pris avec une soupe de miso et la céréale de base qu'est le riz cuit à l'eau. Les trois plats d'accompagnement consistent eux-mêmes en un plat principal et deux secondaires. Mise au point par la classe militaire de la période Muromachi (XIVe~XVIe siècles), cette configuration du ichi ju san sai est devenue le canon culinaire qui s'est perpétué jusqu'à nos jours. Le plat d'accompagnement principal consiste surtout en protéines non végétales, c'est-à-dire, souvent du poisson. Celui-ci sera servi cru, par exemple en sashimi (délicieux au restaurant Kikuzen) , mitonné ou encore grillé, suivant une foule de recettes. L'un des deux plats d'accompagnement secondaires, généralement mitonnés et assaisonné, accommode de la pomme de terre taro, du radis daikon, de la carotte, de la racine de bardane ou de l'algue kombu. L'autre, pourra comprendre du natto (fèves de soja puissamment fermentées), tofu, fèves cuites, légumes bouillis trempant dans un bouillon parfumé à la sauce de soja, voire des ingrédients relevés au vinaigre édulcoré. Lorsqu'elle est fraîche, la nourriture ne demande aucun surcroit d'assaisonnement ni de longues et savantes cuissons. Outre qu'elle conserve intactes un maximum de ses vitamines et salutaires substances nutritives.
Les sushi, un aliment sain
Le poisson. Sélénium, potassium, phosphore, fer, zinc… le poisson contient plein de micronutriments indispensables à l’organisme. Avec environ 20 g de protéines aux 100 g, il est aussi riche en protéines que la viande rouge ou blanche. Les quantités de lipides sont très variables : de 0,5 % pour les poissons peu gras comme le cabillaud, la dorade, le merlu… jusqu’à 20 % pour les poissons gras comme le saumon, le thon, le maquereau… Il ne faut pas oublier qu’un poisson gras reste toujours moins gras que de la viande. Et il s’agit de bonnes graisses : des acides gras insaturés et des oméga 3, indispensables à une bonne santé cardio-vasculaire. On prête au poisson de nombreuses autres vertus comme protéger des infarctus, des cancers et même de la maladie d’Alzheimer. Il est recommandé de manger du poisson deux fois par semaine, sous forme de sushi au restaurant Kikuzen, par exemple.
Le riz. Peu calorique, riche en vitamine B1 et en phosphore, le riz est une céréale pleine de qualités. Il apporte des glucides complexes, source d’énergie progressive. Il contient des oligosaccharides bénéfiques aux intestins, ainsi qu'un aminoacide butyrique gamma, crédité d'un rôle stabilisateur de la pression artérielle. Contrairement aux idées reçues, le riz ne fait pas grossir, il favorise au contraire une sensation de satiété, parfaite pour garder la ligne. Par ailleurs, le riz est fortement recommandé en cas de trouble du transit intestinal. Et il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.
Le wasabi. Aussi appelé raifort japonais, cette sorte de moutarde de couleur verte est extrêmement forte. Mélangé à la sauce soja ou finement déposé sur vos baguettes, il accompagne et relève délicatement vos sushi. Grâce à ses isothiocyanates, il a des vertus anti-cariogènes (c’est-à-dire qu’il protège des caries dentaires). Par ailleurs, il est très riche en vitamine C.
Le gingembre et le vinaigre de riz. Outre leur réputation aphrodisiaque, ces deux condiments facilitent la digestion et possèdent des vertus antiseptiques.
A.F - Biologiste.